Textura, estrutura e elasticidade nas massas sem glúten.
Saiba como!
Fazer pães, massas e bolos sem farinha de trigo é uma aventura, pois é o glúten presente na farinha de trigo que dá estrutura e elasticidade aos pães, massas e bolos. O glúten é uma proteína vegetal, encontrada no trigo, cevada e centeio, ingredientes fundamentais para a confecção dos produtos de confeitaria.
Um dos problemas na realização de pães, bolos e massas é que ao utilizarmos farinhas isentas de glúten temos resultados muito diferentes de quando usamos a farinha de trigo. A textura das preparações com farinhas sem glúten é bem diferente, mais seca e arenosa, sendo difícil manter os componentes da massa unidos.
Por isso, para encontrar a mesma textura, estrutura e elasticidade nas massas sem glúten, podemos empregar nas receitas o mix de gomas: GOMA GUAR e GOMA XANTANA, da Sabor Alternativo.
O que são esses ingredientes?
A GOMA GUAR é uma fibra alimentar solúvel, retirada da semente de uma planta de origem paquistanesa e indiana, bastante utilizada na alimentação humana e do gado desde a antiguidade. Na indústria alimentícia, é usada como espessante ou como fibra alimentar em dietas de emagrecimento. Quando misturada à água ou óleo, a goma guar que é um pó se converte em um gel denso e viscoso que funcionará como emulsificante, espessante, geleificante e estabilizante da estrutura do alimento. Pode ser utilizada em preparações frias como mousses, cremes e recheios, e também quentes, no preparo de pães, macarrão fresco ou seco, bolos e biscoitos.
A GOMA XANTANA também é um poderoso recurso na elaboração de receitas de pães, bolos, massas e biscoitos sem glúten. A goma xantana é um pó, resultante da fermentação de uma bactéria. Assim como a goma guar, a goma xantana também é um emulsionante, estabilizante das misturas, espessante para molhos, temperos de saladas, sorvetes, produtos lácteos, sucos de frutas, por exemplo. Por sua capacidade de manter a mistura de farinhas em suspensão, essa goma colabora para facilitar a manutenção dos gases decorrente da fermentação dos pães e bolos, permitindo que os pães e bolos fiquem fofos, mais estruturados e elásticos.
Quantidade necessária?
Usada na proporção de 3 a 5 g para cada kg de farinha. Uma colher de chá rasa fornece aproximadamente 4 g de goma. Em pães é necessário usar um pouco mais de goma do que em biscoitos, por exemplo. Por isso, faça suas próprias experiências e determine a quantidade ideal para a sua receita.
Bianca Áquila Souza Santos
Nutricionista
